乾隆御膳常吃的「櫻桃肉」　實際上跟櫻桃完全沒關係 -- 上報 / 生活

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#書摘 #中國史 #清朝 #乾隆

乾隆御膳常吃的「櫻桃肉」　實際上跟櫻桃完全沒關係

苑洪琪、顧玉亮 2022年10月04日 07:00:00

乾隆帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關。

乾隆帝御膳中常看到記有「櫻桃肉」一品，很多人第一次聽到菜名以為是櫻桃和肉一起製作的美味，實際上櫻桃肉與水果櫻桃毫無關係。這道菜餚據傳是蘇州大廚張東官的拿手菜。

按照蘇幫菜的做法：將半尺見方的一塊五花肉小火慢煮到五成熟，然後把肉晾涼。肉皮朝上，橫切五刀、豎切五刀。刀口深淺一致，刀下在皮與肥肉層之間，肥肉下的瘦肉保留完整。接下來整塊肉加鹽、糖、醬油、蔥、薑及紅麴米粉等調料，上焐缸中「焐」一夜，直到「焐」得肉皮及連著的肥肉受熱緊縮，恰似二十五顆圓鼓鼓的櫻桃，色澤紫紅，肥肉下的瘦肉酸甜酥香。

在北京，這道菜餚亦用北方做法，就是把「焐」變成油炸，當刀口處炸得膨裂，呈現出一顆顆圓鼓鼓的櫻桃狀，然後把肉塊兒放進用鹽、糖、醋、醬油、蔥、薑、紅麴米粉勾汁的容器中微火慢煨，待到汁液充分收進肉裡。一道色香味俱佳的「櫻桃肉」就做成了。