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#義大利麵 #沾黏

在水裡加油可以防止義大利麵沾黏嗎？其實用這招就夠了！

BRYAN LE 2021年10月07日 07:00:00

Q：在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？

A：不行，因為油的密度比水小，會浮在水面上。

【科學原理】

義大利麵是由大量澱粉所製，澱粉是非常大的分子，由直長且分支的索狀糖分子組成。煮義大利麵的過程中，這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分，煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩，就像糖溶於水後的黏膩感。

這些澱粉分子會在烹煮時溶於水，但如果鍋裡沒有足夠的水，水中充滿澱粉，義大利麵就會持續沾黏。普遍認為，在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏，這個論點的問題是油的密度比水小，會浮在水面上，因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。

但是，撈起時油會附著在麵條上，可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料。

（延伸閱讀：為什麼炒飯要用隔夜飯？除了口感之外還有這個好處）

【你可以這樣做】

要防止義大利麵互相沾黏，可在乾義大利麵（以 454 克為單位）中，至少加入 3.6 公升的水於大鍋中煮，烹煮時頻繁攪動即可。

（延伸閱讀：早上趕時間！白吐司、饅頭和年糕　不必加熱就好吃的秘訣）

*本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》，聯經出版出版。

【作者簡介】

BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德（James Beard）而成立的獎學金。

因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。

【審訂者簡介】

陳彥榮

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。