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#生菜 #大腸桿菌

如何不讓大腸桿菌存活於生菜上？這是避免感染的唯一方式

BRYAN LE 2021年10月14日 07:00:00

Q：如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜，或其他農產品上？

A：透過「烹煮」，才能避免細菌感染。

【科學原理】

大腸桿菌是經常存在於動物及人類腸胃道的細菌。儘管大部分大腸桿菌株都不具傷害力，但仍有少數可能造成人類感染，最常見的是大腸桿菌 O157:H7 型。

那麼農產品是如何被大腸桿菌所汙染？公共衛生調查追蹤數個不同源頭，其中一種是如牛或豬等家畜的排泄物被沖進灌溉用水中，然後來到農作物上。另一種是接觸了含有動物排泄物的未處理肥料上。

研究者也發現，受汙染農產品與野生動物間的關聯，如野豬、鹿、鳥會在田間翻找農作物，並在周遭留下排泄物。

（延伸閱讀：為什麼炒飯要用隔夜飯？除了口感之外還有這個好處）

【你可以這樣做】

為了避免廚房中的食物原料交叉感染，處理不同農產品及肉品前，一定要用肥皂洗手（殺死細菌）。每次處理葉菜類及生肉前，砧板也應該用清潔劑清洗（或分開使用砧板，一塊處理肉，另一塊處理農產品）。大腸桿菌及其他細菌，如沙門氏菌，無法用清水洗淨，因為它們會頑強地附著於食物表面，「烹煮」是唯一避免感染的方式。

（延伸閱讀：在水裡加油可以防止義大利麵沾黏嗎？其實用這招就夠了！）

*本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》，聯經出版出版。

【作者簡介】

BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德（James Beard）而成立的獎學金。

因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。

【審訂者簡介】

陳彥榮

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。