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#韓國 #馬鈴薯 #書摘

南北韓高峰會晚宴為何出現「瑞士馬鈴薯餅」？全世界都愛的馬鈴薯曾被稱為「惡魔的作物」

朴賢振 2020年03月23日 07:00:00

二O一八年四月南北韓高峰會晚宴上，出現了瑞士的國民美食「瑞士馬鈴薯餅（rösti）」，一度成為了話題。據推測，瑞士馬鈴薯餅可能為金正恩留學瑞士時經常吃的食物。「rösti」名稱來自於德文「rösten」，意思是「烤」。

瑞士馬鈴薯餅的作法為先將馬鈴薯刨成較粗的絲狀，再放入鍋中煎成圓餅，其外觀與口感介於「韓國馬鈴薯煎餅（감자전）」與「美式薯餅（hash brown）」之間。在瑞士式的正餐裡，瑞士馬鈴薯餅通常會作為附餐之一。若搭配洋蔥、乳酪、火腿、培根等一起吃，能夠使口感具有更多層次。

馬鈴薯的歷史

馬鈴薯原產於南美洲秘魯。據秘魯印加文明遺址所出土的雕塑來推測，人類種植馬鈴薯的歷史應該至少大約四個世紀之久。位於安地斯山脈的秘魯庫斯科市場裡，我們可以看到許多不同類型的馬鈴薯。

一五七O年，馬鈴薯被西班牙人帶入歐洲，但歐洲聖書裡沒有任何關於馬鈴薯的記載，因此當時一度流傳「馬鈴薯為惡魔的作物」，使人對於馬鈴薯抱有疑懼。

到了十八、十九世紀，由於歐洲人口急遽增加，馬鈴薯漸漸成為了歐洲人的主食。然而，一八四O年起，歐洲爆發馬鈴薯晚疫病（late blight，黴菌侵入馬鈴薯植株，使其枯死，嚴重者可導致收穫量減少 90％），使馬鈴薯收穫量大幅減少，導致眾多歐洲人死於饑荒。

其中，愛爾蘭於一八四五年至一八五二年間嚴重缺糧，有上百萬愛爾蘭人死於饑荒與疾病，存活下來的人之中有許多人移民至美國。

雖然無法確切得知馬鈴薯如何傳入韓國，李圭景於十九世紀寫成的《五洲衍文長箋散稿》裡提到，一八二四年左右，馬鈴薯從滿洲的間島地區傳入了韓國。

金昌漢於一八六二年寫成的《圓藷譜》則提到，曾經有英國商船停靠在全羅北道海岸，船上一名傳教士將栽培用的馬鈴薯分發給許多韓國人，並教導他們如何栽培。

《圓藷譜》也記載了金昌漢的父親學到馬鈴薯栽培方法後便推廣出去的事蹟以及詳細的栽培方法。一九一二年《朝鮮農會報》七月號記載，首爾於一八八三年首度開展了馬鈴薯的人工栽培。

馬鈴薯的營養成分

馬鈴薯的含水量約為 80％，其餘固形物大多為澱粉。馬鈴薯屬於鹼性食物，含有許多鉀與磷酸，有助於鈉的代謝與血壓的調節。與一般根莖類作物不同的是，馬鈴薯含有非常豐富的維生素C，每一百公克的馬鈴薯就含有二十三毫克的維生素C，因此馬鈴薯又稱「長在土裡的蘋果」。

馬鈴薯裡的維生素C被澱粉粒子包圍著，即使煮熟了，維生素C也不容易被破壞，為一大優點。馬鈴薯的味道好，又可長時間保存，一直以來便受到許多國家的人喜愛，而且用於各式各樣的料理。

馬鈴薯含有龍葵鹼（solanine）這種生物鹼，因此帶著些許麻、澀的味道。每年三月、四月為馬鈴薯發芽的季節，發芽後的馬鈴薯表皮與芽眼處的龍葵鹼含量極高，若不小心誤食，有食物中毒的風險，請務必留意。

馬鈴薯的代表料理

若要列舉出具有代表性的馬鈴薯料理，必定少不了「薯條（French fries）」。雖然無法確切得知薯條起源於何地，但據說第一次世界大戰期間，駐紮在比利時的英軍與美軍第一次品嘗到薯條，他們誤以為薯條為法國料理，便稱之為「French fries」。

另一個具有代表性的馬鈴薯料理為「馬鈴薯泥」，美國人經常於感恩節享用的傳統美食之一。英國人經常將馬鈴薯泥與英式香腸（banger）搭配一起吃，荷蘭人則經常將馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥搗碎煮成蔬菜馬鈴薯泥（hutspot）。很多時候，歐洲人也會以肉汁醬（gravy，烹調肉時所產生的肉汁再加上鹽巴、胡椒、焦糖等調味而成）佐馬鈴薯泥。

義大利的代表馬鈴薯料理為「馬鈴薯麵疙瘩（gnocchi）」，主要以馬鈴薯與麵粉製成；西班牙的代表馬鈴薯料理為「辣味烤馬鈴薯（patatas bravas）」，將馬鈴薯切小塊、裹上橄欖油、烤熟，再淋上微辣的辣醬。

韓國的代表馬鈴薯料理為「馬鈴薯煎餅」，由刨成絲狀的馬鈴薯油煎而成，也是江原道傳統美食之一。人們亦會依據自己的喜好，加入韭菜、辣椒、洋蔥等。此外，韓國的代表馬鈴薯料理還有以馬鈴薯澱粉加水和麵製成外皮，以菜豆泥為內餡並蒸熟的「馬鈴薯糕」、加入醬油與芝麻油一起慢燒而成的「醬燒馬鈴薯」，以及將馬鈴薯切成粗絲狀、快炒而成的「炒馬鈴薯絲」。

*本文摘自《餐桌上的一匙歷史》，臺灣商務印書館出版。

【作者簡介】

朴賢振( 박현진 )

韓國高麗大學食品工程學學士、碩士，美國喬治亞大學食品工程學博士。曾於美國克萊門森大學教授食品工程學，現為韓國高麗大學生物工程學系所教授、韓國機能性食品研究院院長、美國克萊門森大學食品・營養・包裝工程學系兼任教授。

曾獲選為韓國科學技術翰林院正式會員（2014）、美國食品科技院院士（2015）、國際食品科技聯盟院士（2016）。擔任過韓國食品科學會會長（2017）、韓國幾丁質幾丁聚醣學會會長（2018），以及三星精密化學技術顧問（2009~2013）、樂天製菓社外監察理事（2010~2013）。合著有《葡萄酒的香氣》、《食品保存學》等。