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#書摘 #韓國 #海苔飯卷

韓國的海苔飯卷到底是怎麼來的？與日本的壽司卷又有什麼不同？

朴賢振 2020年03月21日 09:00:00

每到五月，許多韓國人都會想起與朋友一起去郊遊的快樂回憶：一邊喝著汽水、一邊與彼此分享由媽媽親手為自己準備的美味又別緻的海苔飯卷便當。韓國人在日常生活裡時常能夠買到海苔飯卷，最近甚至新推出了不同於一般海苔飯卷的高級海苔飯卷等多種口味，海苔飯卷可說是韓國的代表小吃之一。

韓國海苔飯卷的由來

關於韓國海苔飯卷的由來，有兩種說法：有人說是發展自日本卷壽司中比較粗卷的「太卷壽司」，有人說是發展自韓國傳統食物「福裹（복쌈，菜包飯，以海苔或白菜葉包裹白飯與炒馬蹄葉，帶有『把福氣包起來吃下去』的意味）」。

主張第一種說法的人認為，韓國海苔飯卷與日本卷壽司的製作方法、切的方法、粗細、用來捲飯的竹卷簾都很相似，而以之為據。據說日本卷壽司起源於十九世紀後期的東京賭場，當時的賭徒為了快速解決用餐的需求，便向壽司店訂做了這種方便食用的料理。

主張第二種說法的人提出了以下幾點根據：第一，佛教僧侶一然於一二八一年編纂成書的《三國遺事》裡提到，新羅國的人已經懂得食用海苔，且有「元宵節吃福裹」的習俗；第二，於一四二五年朝鮮世宗年間編纂成書的《慶尙道地理志》記載，海苔為慶尚南道河東郡的特產；第三，朝鮮王朝末期的食譜《是議全書》裡紀錄了海苔包飯（김쌈）的料理方法，與今日的海苔飯卷（김밥）十分相似。

此外，《是議全書》也描述了烤海苔的製作方法：「將採集回來的海苔以手搓洗、去除汙垢後，放在小飯桌上、攤平，以雉雞羽毛蘸油、塗在海苔上，再鹽醃、烘烤，依此推測，海苔飯卷在韓國的由來已久，裡面包入許多不同食材的習慣乃承襲自日本。由於日韓兩地長時間互相影響，海苔飯卷漸漸發展為韓國料理之一。

韓國海苔飯卷的普及

韓國一九七O年代，魚糕（어묵）、火腿、雞蛋等食材尚屬昂貴，因此人們只有在郊遊日或運動會才會吃海苔飯卷。到了一九九O年代，隨著火腿與雞蛋的價格大幅下降、海苔開始量產，海苔飯卷的專賣店也一家又一家地出現。

二OOO年代，便利商店推出三角海苔飯糰，韓國人開始認為「海苔飯卷」與「泡麵」為絕配。二O一O年起，開始出現高級海苔飯卷專賣店，主打使用有機食材或者以牛肉、乳酪、鮪魚為主要食材。

目前，日本卷壽司已經成功地國際化，成為日本的代表美食之一。製作日本卷壽司時，能夠依據自己的喜好，放入小黃瓜、醃黃蘿蔔、雞蛋等食材，與韓國海苔飯卷類似。其中，日本裏卷壽司是以醋飯包覆海苔，與韓國裸海苔飯卷（누드김밥）類似。

日本御飯糰（御握り）為在白飯裡包入食材、以手捏握而成（握る），韓國三角海苔飯糰正是由此發展而來，在韓國也頗受歡迎。

海苔的營養價值

海苔為海苔飯卷的主要食材，亦具有捲飯的功能。韓國歷史上第一個養殖海苔的人是朝鮮時代的金汝翼（西元一六○六～一六六○年）。中國人、日本人、韓國人都喜歡吃海苔，但只有日本人與韓國人有製作與食用烤海苔的習慣。

據說，近幾年來，調味烤海苔與在烤海苔上面添加堅果類的零食產品在美國量販店「好市多（Costco）」十分熱賣，讓愈來愈多美國人愛上那樣的味道。

海苔富含多種礦物質與維生素A、B、C，也含有能夠增強免疫能力的膳食纖維「硫酸多醣」。其中，海苔的維生素B12含量更高達雞蛋的十二倍、牛奶的二十倍。海苔的美味有一部分來自於裡面所富含的胺基酸「甘胺酸」與「丙胺酸」。海苔也含有許多牛磺酸，具有緩解疲勞的作用。

此外，海苔飯卷裡還有很多與米飯相得益彰的食材：富含維生素A的胡蘿蔔、富含鐵質的菠菜、含有可利尿的菊糖以及可預防便祕的木質素的牛蒡、能夠補充海苔飯卷比較容易缺乏的蛋白質以及增添黃色視覺效果的雞蛋絲等。因此，海苔飯卷十分有益於人體的健康。

受到外國人歡迎的卷壽司

「加州卷（California roll）」為國外受到歡迎的卷壽司之一。由於美國人不太能接受食用生魚肉，一位移民至美國的日本壽司師傅便發明了這道料理。加州卷不僅包含了美國人比較熟悉的酪梨、奶油乳酪等食材，也將美國人比較陌生的海苔捲進了內層。

另一種在國外受到歡迎的卷壽司為「夏威夷午餐肉壽司（Spam Musubi）」，將午餐肉等多種食材疊加在兩層米飯之間，再以海苔裹起來，類似於飯糰的形式。這道料理因為美國前總統歐巴馬在訪問夏威夷時曾經吃過而變得有名。

在韓國受到歡迎的海苔飯卷種類有：將調味過的胡蘿蔔與醃黃蘿蔔等食材包入米飯與海苔裡，捲得細細的，蘸著黃芥末醬一起吃的「麻藥飯卷（마약김밥）」、只包了米飯的細海苔飯卷搭配著白蘿蔔泡菜與涼拌辣魷魚一起吃的「忠武飯卷（충무김밥）」、以一整條烤秋刀魚作為食材的濟州島「全秋刀魚飯卷（통꽁치김밥）」等。

*本文摘自《餐桌上的一匙歷史》，臺灣商務印書館出版。

【作者簡介】

朴賢振( 박현진 )

韓國高麗大學食品工程學學士、碩士，美國喬治亞大學食品工程學博士。曾於美國克萊門森大學教授食品工程學，現為韓國高麗大學生物工程學系所教授、韓國機能性食品研究院院長、美國克萊門森大學食品・營養・包裝工程學系兼任教授。

曾獲選為韓國科學技術翰林院正式會員（2014）、美國食品科技院院士（2015）、國際食品科技聯盟院士（2016）。擔任過韓國食品科學會會長（2017）、韓國幾丁質幾丁聚醣學會會長（2018），以及三星精密化學技術顧問（2009~2013）、樂天製菓社外監察理事（2010~2013）。合著有《葡萄酒的香氣》、《食品保存學》等。