熟食外帶容易酸臭？廚藝科學家教你 4 個安全打包密技 -- 上報 / 生活

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#書摘 #打包 #外帶

熟食外帶容易酸臭？廚藝科學家教你 4 個安全打包密技

章致綱 2020年04月18日 11:00:00

全家計畫出遊踏青，賢慧的老婆一早興致勃勃的炒一鍋香噴噴的米粉，特地用電風扇吹涼，裝進保鮮盒密封，大夥兒就等著中午野餐，有炒米粉吃囉！

郊外風光明媚，走了一上午，飢腸轆轆，迫不及待打開保鮮盒，咦，味道不對，半天前才炒的米粉，竟然發酸了！

原來以為熱騰騰的炒米粉已經用電風扇吹涼，但其實吹涼的只是上面的米粉，壓在中間和下方的米粉還有50∼60℃，正是細菌最愛的溫度，密封在保鮮盒裡，降溫速度慢，又成了最佳的細菌培養皿。

（臺灣商務印書館提供）

熟食要如何打包才不會臭酸？

無論野餐或是帶飯盒，都要注意溫度以及盛裝的方式，例如剛起鍋的炒米粉，趁著熱氣蒸騰，立刻裝進耐熱塑膠袋封死，成為低氧低菌包裝，常溫下放兩天也不易發酸，食用時再撕開塑膠袋即可。

或者，將米粉稍微降溫後起鍋，再裝進塑膠袋，一路打開袋口散熱，雖然可能「順道」蒐集空氣中的落塵、雜菌，但是好過整鍋米粉成為細菌培養皿而酸臭。

放入冰箱也要處理才能久放

但別以為剩飯菜放進冰箱，就不會壞，若沒有處理好，同樣很快也會發臭變質。想要延長飯菜的保鮮壽命，可以這樣做：

方法一：

趁起鍋的滾燙高溫立刻封蓋打包，直接放冰箱，雖然耗電，但可以確保細菌不入侵。

方法二：

趁起鍋的滾燙高熱立刻封蓋打包，室溫下放涼後再送進冰箱，同樣可以確保細菌不入侵。但是，中途千萬別好奇打開來看，否則只要少量細菌掉進去，在加蓋打包散熱不易的狀況下，不涼不燙的 50∼60℃，就成為細菌的樂園。

方法三：

承以上方法二，如果你真的太好奇打開來看，還有個補救辦法，就是暫時先放進冷凍庫，加快冷卻速度，等食物降到 4℃ 左右，再移到冷藏庫冰存。（記得設定計時器，提醒時間）

方法四：

萬不得已的情況下，索性一開始就不加蓋。不加蓋散熱比較快，完全放涼再送進冰箱。

發現了嗎？為什麼加蓋常會出問題呢？因為加蓋延長燜熱的時間，食物降溫不夠快，給了細菌繁殖的條件*（10℃∼60℃ 的環境）。把握「有菌燜了容易壞，無菌燜了不易壞」的大原則，加蓋前，必定要確保食物夠燙，足以殺死細菌。

低菌的條件下，加蓋燜住也不易壞；否則，就要確保食物散熱夠快，不給細菌喜愛的繁殖溫度。必要時，先放冷凍庫快速降溫，再移到冷藏庫，也是變通之計。

*大多數細菌最愛 10℃~60℃ 的環境，所以冰存在 4℃ 以下的冷藏庫，或保存在 65℃ 以上的環境，相對比較安全。

*本文摘自《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，臺灣商務印書館出版。

【作者簡介】

章致綱

從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。

學歷：

美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士

現任：

中華職訓中心講師

台北市職能發展學院講師

台北市松山與內湖社區大學講師

5070企管顧問有限公司資深顧問

公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問

國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師

臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學