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#書摘 #外來語 #XO醬

你或許吃過XO醬　但你知道它的「XO」是什麼意思嗎？

李南衡 2020年11月23日 07:00:00

外來語：「XO醬」“XO jiàng”（英華語發音）

原產地：香港，「XO醬」

台灣華語：「XO醬」（XO ㄐㄧㄤˋ）“XO jiàng”

中國華語：「XO醬」“XO jiàng”

英語：“XO sauce, a spicy seafood sauce.”

「XO醬」是香港的一種調味料，主要使用海產和辣椒製成，味道鮮中帶辣。「XO醬」約於1980年代在香港的高級酒家（就是台灣人說的餐廳）出現，並在1990年代普及化，成為一種具有香港特色的調味料。

曾經有一個說法是專欄作家王亭之，在擔任半島酒店的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正，加入蝦子和瑤柱（就是台灣人說的「干貝」，因此有台灣人稱它為「干貝醬」），再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。但「XO醬」材料和馬拉盞相差太大，我們對這一說法存疑。

現在比較普遍的說法是，根據香港電視TVB所屬「翡翠台」「為食總司令」節目2010年2月28日的內容，主持人彭健新表示，「XO醬」是站在他身旁這位香港名廚黃永幟（人稱「幟哥」）發明的，黃永幟亦點頭默認。

「為食總司令」“Admiral's Feast”是香港電視廣播有限公司拍攝製作的飲食節目於「翡翠台」周日20：00-21：00播出。

「XO醬」的名稱和一般中式醬料不同，它使用了英文字“XO”作為醬料的名稱。

因為香港的經濟在1970、1980年代蓬勃發展，各種歐美名酒在這時候被引入香港，包括法國的干邑“Cognac”白蘭地。白蘭地“Brandy”是一種蒸餾葡萄酒，其出產等級和貯存在橡木桶中陳釀的時間有關，陳釀在橡木桶中的時間越長素質便越高，而“XO”是指“Extra Old”，最少要貯存在橡木桶內10年。由於“XO”等級的干邑白蘭地產量少，所以價格昂貴，因此在香港“XO”便引申為最高級和奢侈的意思，就好像今天我們簡稱“LV”的“Louis Vuitton”是服飾界的最頂級。可知「XO醬」的成分與“XO”白蘭地無關。而這種醬料正是那個時期在香港出現，使用“XO”命名便能表達這是最高價最優質的醬料。事實上「XO醬」在市場上經常被包裝成高檔的醬料，其售價一般都較其他常見的醬料昂貴許多。

在調製「XO醬」時，通常會加入瑤柱（干貝）和金華火腿，這兩種價格較高的食材，能夠為醬料帶來獨特的鮮味，但也使得「XO醬」的售價較高。

當「XO醬」在全世界的廣東菜餐廳開始普及時，各家餐廳所製作的「XO醬」都有所不同，各自的配方也成為各家餐廳的商業秘密。

「XO醬」的材料沒有一定標準，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。台灣各地方都有研製材料略有不同的「XO醬」，有的加了小魚干、蝦皮，有的加了小卷，味道就不道地了。香港進口的李錦記「XO醬」在台灣曾經風糜一時。最近到台北市迪化街要買一罐李錦記「XO醬」，店家老闆會拿一罐給你，要你仔細看上面印的「中國製」字樣，提醒你它已經不是香港製的了，請你認明。他還會告訴你，台灣製的「XO醬」所使用的干貝都是日本產的，比較好吃。你當然就買一罐台灣製的「XO醬」了。