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#魚腸劍 #松鼠鱖魚 #糖醋魚

鼎鼎大名的「魚腸劍」是用什麼魚？為何乾隆、慈禧不但不怕死還讚不絕口？

陳華勝 2021年03月02日 07:00:00

春秋末年的吳國，也有一位愛吃魚的君主叫吳王僚。他有一位堂兄弟叫公子光，不服其兄當國王，一直想取而代之。他知道吳王僚喜歡吃魚，就報告說剛剛聘用了一位很會做魚炙的廚師，特地請吳王僚去家裡嘗鮮。

吳王僚聽說有這麼一種新鮮吃法，當然很想嘗嘗。但由於這段時間，首都治安不是太好，恐攻頻繁發生，吳王僚不敢大意，穿了三重鎧甲，率領衛隊從王宮一直排列到公子光家的廳堂裡，對於上菜的廚師一律搜身檢查。但萬萬沒想到，維安措施這麼嚴密了，公子光雇的那個廚師卻更是技高一籌的職業刺客。

當第二位就餐者翻開第二張牌時，心有餘悸地吐了一下舌頭，因為牌上畫著一隻手從魚腹內抽出一把劍，想必大家也都知道了，這是專諸刺王僚，魚腸劍的故事！

專諸就是公子光雇用的刺客，因為吳王僚身邊衛士眾多，難以近身實施「斬首行動」，公子光特地把專諸送到太湖邊的民間去學習廚藝，求得製作魚炙的技藝，還定製了一把鋒利無比的短劍—魚腸劍。

專諸在廚房裡先將魚背上的肉剜出花紋，入油鍋一炸，魚肉便鬆漲豎立起來，然後將短劍藏到魚肚裡，再用佐料一炙，澆上輔料，便很難看出其中暗藏的短劍了。

職業刺客的心理素質果然過人，在長矛如林的戈陣中經過搜身，面不改色地端著菜盤來到吳王僚面前。吳王僚聞得魚香味，正欣喜地舉箸動筷，準備大啖之際，專諸掰開魚身，抽出魚腹內的短劍，撲向吳王僚一陣猛刺，給予致命一擊。

廚師與吃貨終於同歸於盡，公子光出來埋單收拾殘局，當上了新的吳王，也就是後來春秋五霸之一的吳王闔閭。

本書當然不關心刺殺事件的來龍去脈，我們只想知道，專諸燒的那道魚炙究竟是什麼菜？什麼樣的魚藏得了一把劍呢？

專諸刺王僚的那道「魚炙」，有人說是「糖醋魚」，也有人說是「松鼠鱖魚」，其實，兩者大體相同，只不過「松鼠鱖魚」的做法要更考究一些，因為在油裡炸過，魚肉鬆漲豎立，頭昂尾巴翹，形狀像隻松鼠。這道菜是蘇菜中的傳統珍品，一直到清朝乾隆年間，乾隆皇帝下江南，在蘇州吃了這道「松鼠鱖魚」還讚不絕口。

當然絕對不會有人告訴他，這道松鼠鱖魚就是當年專諸刺王僚時用的魚炙，否則皇帝要問你居心何在了？後來，慈禧太后知道了這個故事，果然當面責問廚師：「專諸為刺王僚而燒這道菜，你現在做此菜給我吃，膽子可真不小啊！」

幸虧那個廚師機靈，口才也一流，當即跪下說：「王僚是無福享受這等美味佳餚，老佛爺您洪福齊天，哪裡是王僚可以比的？」說得慈禧滿心歡喜。可見酒席上會說話，也跟會做菜一樣重要啊！

回過頭來，還是說說那條藏得了一把劍的魚──鱖魚。

鱖魚，又稱桂魚、桂花魚。鱖魚的體形側扁，口大，下頜突出，背部隆起，魚身長達六十至七十公分，所以裡面是可以藏劍。鱖魚有背鰭一個，脊上有十二根硬刺，據說和一年中的十二個月對應，是這種魚的奇特之處。

鱖魚肉質緊而嫩，沒有魚腥味，唐代人特別喜歡吃鱖魚，將之比作天上的龍肉（今天的北方人喜歡將驢肉比作龍肉，叫做「天上龍肉，地下驢肉」，其實誰也沒有吃過龍肉，只是比喻而已）。

唐代詩人張志和專門寫了一首《漁歌子》詞：「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」這首詞也是中國詩詞最早傳到日本去的幾首之一。據說，當時的日本天皇非常喜歡這首詞，連帶著日本人也都喜歡吃鱖魚了。

寫過小說《美食家》的蘇州作家陸文夫就對鱖魚情有獨鍾，他曾經筆帶深情地記述了上世紀五O年代在江南小鎮食鱖魚的故事：

這是一條小石碼頭，店主從河裡拎起一篾簍，簍裡有一條活鱖魚，約兩斤不到點。按理鱖魚超過一斤便不算上品，不嫩。可陸先生此時饑腸轆轆，卻希望愈重愈好。

買下魚後，打兩斤仿紹，店主引其從一吱吱作響的木樓梯上去，樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，風帆過處，一群群野鴨驚飛，再極目遠眺，青山隱隱，面對碧水波光，「落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色」。於是，自斟自飲，足足逍遙了三個鐘頭。

看看！這就是吃貨的境界了，有時候，吃的是環境，吃的更是心境。心裡有詩意，就能吃出詩的味道來。要當吃貨，一定要有文化。

如今鱖魚已成了頗受歡迎的一個魚種，各地都會烹煮。到了安徽黃山，還能吃到風味獨特的臭鱖魚。

據說，當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的鱖魚未保存好發臭了，妻子捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭鱖魚居然成了徽州招牌菜。

初次見到臭鱖魚的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，臭鱖魚當然不會是用變質的魚做的，也不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，吃一口後，你會驚訝地發現它的味道竟是那樣的鮮美。

如果要吃「松鼠鱖魚」，當然以江浙一帶的更為聞名，只要你沒有公子光這樣的兄弟，就不必擔心魚裡面會吃出一把劍來了。倒是張志和那首詞可以熟背，酒席上掉一下書袋也是挺有文化的。

【吃貨寶典】

魚也有雌雄，一般的魚很難分辨，但鱖魚的雌雄卻容易認別。鱖魚身上有斑紋，斑紋鮮明的是雄性，而斑紋晦暗的則是雌性。雄性鱖魚體形更大，肉質也更鮮美。

*本文摘自《吃貨簡史》，商周出版出版。

【作者簡介】

陳華勝

歷史文化作家，高級編審。現任杭州日報報業集團杭州網總經理，十九樓網絡股份有限公司副董事長。治史寫史頗見功底，懷古論今行文自由，更有打破常規的開拓情懷。

曾出版《大江東去三國志隨筆》、《玄奘取經西遊記》、《獨步江東吳大帝傳》、《三國奇譚》、《大宋王朝的生動面孔》、《一起去看宋朝的活色生香》等十餘部作品，版權遠銷臺港和日、韓等國。臺灣著名評論家羅吉甫先生評價他：讀書有間、論述有趣、下筆有神、推斷有據，能夠見人所未見，發人所未發。

相關著作：《一起去看宋朝的活色生香》

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