【上報人物】十年一刻　吳則霖 -- 上報 / 生活

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#吳則霖 #Berg Wu #coffee

陳怡杰 2016年07月30日 20:10:00

吳則霖突破自己2014年紀錄（時世界第7已是台灣近10年最佳成績），成功在2016年WBC奪冠，讓歐美看見台灣咖啡新勢力

前進的路上會發生什麼事？我不知道，但希望以後回頭這樣看『你』時，仍然覺得現在的我樂在其中～2016 World Barista Champion吳則霖（Berg Wu）

愛爾蘭都柏林（Dublin）奪下2016年「咖啡大師世界賽」（World Barista Championship, WBC）冠軍的第3週，吳則霖接受《上報》專訪，娃娃臉的他談起這次稱霸世界心情，雖仍難掩興奮，但激動的狂熱狂喜卻不見他明顯表露。

彷彿一切只是水到渠成。

從他的敘述可以理解，當在一條追尋夢想的路走了十年、窮盡一切可能進步的因素，登上世界頂巔似乎變成意料之中。

訪談是在吳則霖戲稱「後台」（backstage）的嘉興街訓練基地進行，「我在這裡烘豆、研究更好喝的咖啡，然後到『前台』、東區咖啡館裡端出給客人喝」。東區的店開了5年，最近因他為台灣在國際拿下史無前例好成績更聲名大噪。

「除錯」的咖啡之路

開店第3年、得到第1個台灣冠軍（「2013年咖啡大師台灣選拔賽」）後，吳則霖的店生意就有明顯改善，「前2年很ㄍㄧㄥ，最糟時1天只有1個客人，但我認為只要不斷進步、客人一定會為了喝更好的咖啡前來」。

所以他不斷參加比賽（世界賽、台灣賽），並鎖定業界公認最難的「咖啡大師世界賽」，透過一再的修正、好像他工程師出身養成的「除錯」（debug）步驟，7年比賽終淬鍊出一座世界冠軍。

「工程師性格使然」是一開始我們的以為，訪談中段漸漸了解，也許更多是來自吳則霖「雕琢細節」的自我要求性格。

吳則霖（右1）6月在2016年WBC擊敗日本、加拿大、美國、法國、荷蘭等國選手奪冠。（翻攝WBC臉書）

以許多媒體稱他今年奪下世界首冠、最主要的關鍵「冷卻把手」奇技為例，他如何發想出這路技法？吳則霖客氣解釋，有天店裡客人點single espresso，把手萃2杯出來後、1杯出給客人，另1杯自己喝時，發覺跟預計出給客人的味道不同，「比較酸、甜感也變得更好」，他開始想知道「到底什麼原因」影響。

「對了，剛剛那1只把手沒那麼燙」，他再透過實驗紀錄數據，確認「把手溫度」會讓味道產生差異。

不是發現問題的第一名，但是解決問題的第一名

站上國際舞台比拼時，吳則霖發現別國選手早就注意到「溫度」會影響「口感」，「飲品口感讓人感覺溫順的溫度約為40度～50度，但一般濃縮咖啡煮出來都超過70度，太燙」，有世界賽選手會把咖啡先上評審桌，然後用長串講解巧妙絆著評審，等咖啡降溫才讓評審飲用評分。

「我覺得這樣過程不順，上桌經過簡單講解，就該給評審喝了，今天如果是客人的話？」，吳則霖注重每個細節的修正，讓他巧妙發現「冷卻把手」效益、不用把評審（客人）晾在那邊，也能把咖啡修到他要的溫度。

「冷卻把手」只是吳則霖修正細節的一環。（攝影：李昆翰）　

魔鬼細節的極致雕琢

「到底什麼原因」的自我求知慾，在吳則霖咖啡修業路有太多實例，不只精煉煮咖啡技法，對理想咖啡豆的追求，也體現在他直接飛往巴拿馬Finca Deborah莊園找尋Geisha咖啡豆的舉動。

過去3年，吳則霖3連霸「咖啡大師台灣選拔賽」冠軍，連獲3年「咖啡大師世界賽」參賽權（只有各國冠軍能參加），在這3年國內沒有對手情況下，他如何維持巔峰？也許就是這個原因。

吳則霖（右1）親赴巴拿馬確認咖啡豆品質。（翻攝吳則霖臉書）

「因為我想拿的是世界冠軍，要在WBC奪冠，得打敗各國冠軍，一點點差距都很重要，我一直假設別人也在進步，即使我是台灣第1名」。

他把1杯咖啡從源頭到出給客人飲用，過程中所有變數，咖啡豆、水的軟硬度、把手溫度、咖啡杯材質等，分項修正到自己認可，讓所有世界賽對手、國際評審挑無可挑，「評審就是顧客，要的是『整體味覺經驗』，從器皿選擇、穿著、端出去的咖啡、搭配的講解是一整套的，任何小因素都很重要」。

這讓吳則霖一路向上，台灣賽參加5年後奪冠、歷經2014年義大利里米尼（Rimini）、2015年美國西雅圖2年「咖啡大師世界賽」洗禮，終在2016年第3次參加世界賽成功奪冠（決賽分數大贏亞軍日本選手29.5分），是台灣史上第1人。

撰文：陳怡杰　攝影：李昆翰　影音：羅佳蓉

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