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#植物性飲食 #溫室氣體 #氣候變遷 #南極冰川 #動物性飲食 #IPCC #FAO

《大家論壇》永續視角：牛是新煤炭　植物性飲食可抗暖化

芮希（Lucia Reisch） 2023年08月11日 07:00:00

芮希（Lucia Reisch）

●劍橋大學商學院埃里安行為經濟學與政策學會總監

氣候變遷的災難性影響已經發生了：炙熱且致命的熱浪正延燒歐洲，南北極冰川消融，南極海冰增速降到空前低點。有沒有什麼事可讓人人盡一分力，來改變現狀呢？

答案是肯定有的，尤其是我們的飲食，關係重大。所謂「牛是新煤炭」的說法，乍聽之下似乎誇大其辭，但基本上卻很正確。需求面溫室氣體（GHG）的總排放量中，約三分之一是從食物體系釋放的，食物的飼養和栽種會產生碳排，而光是牛肉就占這些碳排量的四分之一。

再者，動物性飲食真正的代價，並未反映其碳足跡以及為了減少碳足跡而衍生的成本。研究顯示，如果轉向植物性飲食，或比較不傷害環境的肉類，像是魚和雞，對人類和地球都比較好。

最近，一個全球性的聯盟，包括聯合國的糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）、聯合國兒童基金會（UNICEF）和其他機構，做出一個結論：要獲致永續且健康的飲食模式，就必須改造食物體系，而且事不宜遲。政府間氣候變化專門委員會（IPCC）也已闡明，食物體系去碳化，可以在對抗全球暖化上扮演重要角色。

行為研究已找出方法，可對所有類型的決策人士發揮影響力。這些決策者包括：思考該栽種哪些作物的農民、尋求銷售更多氣候友善食品的零售商，以及在餐廳點菜的消費者。在美國，後者的潛力很大，畢竟美國民眾平均每周有六餐是外食。

以簡易、吸引人的方式呈現永續性餐飲，包括調整自助餐裡擺出植物性飲食選項的順序與規模，已顯示能夠影響對食物的選取。這種做法相對而言也比較能讓人接受，反觀禁令和規定通常被視為管太多，對特定產品如肉或糖課稅則對窮人產生負面影響。

有鑑於此，餐廳、咖啡館、食堂的預設（default）政策很可能改變遊戲規則。這種「推力」既強大又能保留自由餘地，在改變選擇範圍的同時，仍舊容許個人自主做決定。標準預設不應充當獨立的政策；而是針對食物體系中涉及消費者的那部分，所作的大規模篩選的一環，且由產業和零售在其間扮演重大角色。無論人們是在何處做決定，依據行為資訊而設計的政策工具皆可適用。

政治人物或許偏好支持氣候承諾、落實反食物浪費法，或呼籲企業採取永續措施。有些人堅稱：「人們吃什麼食物，應該由他們自行決定。」但政治人物可以推動食物零售業動用他們強大的行銷利器，使永續、健康的選項（或者，套用時下流行語，「行星健康飲食」）顯得更令人垂涎欲滴、價格更親民、更隨處可得，社會接受度也更高。如此一來，對世界各地邁向溫室氣體減排目標大有助益。

顯然，無論目標有多重要，決策官員也絕不該操縱選民。不過，強大的行為工具一旦完全開誠布公，也還是行得通。這種政策奠基於從經濟學、消費者研究和決策科學萃取的洞見，把人們的情緒、習慣、偏見和捷思偏誤（biases and heuristics）、社會規範以及偏好置於核心地位，可加以設計並且用來減緩氣候變遷。

對「推力」的批評大多站不住腳，特別是指它們成效不彰，而且排擠掉更有用的政策工具。決策者努力追求的是「良好的推力治理」（good governance of nudging），而諸如紐約、哥本哈根等全球大城市和地區正運用選擇架構（choice architecture）來協助改造食物體系。藉善用推薦、民眾惰性和他們尋求便利的力量，預設是改變人們行為最重要的工具之一。

一旦植物性選項訂為預設，非蔬食選項變成「其他」選擇，肉類消費隨之下滑。系統性審閱在六個歐洲國家以及美國不同環境下分別進行、並於2012年至2020年發表的15項獨立介入性研究後，歸納出的結論是：蔬食預設的介入的確大幅降低消費者選取肉類菜餚，對肉類選項的選擇減少了53%至87%。

在丹麥進行的一項研究顯示，300名參與者中，超過84%同意把預設午餐選項改成蔬食自助餐。更多證據強烈顯示，這種預設做法是一種前景看好的工具，可用來測試不同的食物選擇組合。有了先前的研究支持，劍橋大學埃里安行為經濟學與政策學會（筆者擔任總監）此刻正與校內13個大學學生餐廳合作進行一項類似的田野實驗。

基於這些結果，可想像餐廳、百貨商場、學校和辦公室內「預設蔬食主義」是可能辦到的。至於這種預設如何推行，非營利性的「更佳食物基金會」（Better Food Foundation）提供包羅萬象的資源與建議。「周一無肉日」（Meatless Mondays）在世界各地蔚為風潮，在眾多民眾和機構支持下形成一股成功的運動。菜單上的用語也可以扮演重要角色：有別於「素食」，像「行星」或「植物性」這類措詞，令人聯想起食物的選擇如何影響有續性。

改造食物體系作為一種氣候行動的形式，可以從由上而下推動的政策轉變開始做起。兩年前在紐約舉行的聯合國食物體系峰會上，行動家、從業人員、決策官員和研究員採納這種做法，力拚在2030年之前達成永續發展目標。但在落實這些改變的同時，決策官員也必須謹記，人的因素對食物選擇至關重大。所幸，許多利害關係人正攜手合作測試新的政策工具，進而重新設計食物選擇的管道和規範。

消費者勢必得轉向以植物性為主的飲食，才能降低飲食體系的溫室氣體排放，這是不容置疑的事。連同其他以行為作根據並且運用「推力」的政策，植物性預設有望促成肉類攝取大幅減少，同時保有選擇的自由。它們可驅策我們人人更積極盡一己之力，共同保護地球的資源並減緩氣候變遷。

（翻譯：余雅薇，責任編輯：楊淑華）

（原標題為《Defaulting to Plant-Based Foods》，文章未經授權，請勿任意轉載）